|
| | Самый знаменитый и самый популярный русский салат, по преданию, изобрел в 1870-х годах француз Люсьен Оливье, повар и совладелец московского трактира «Эрмитаж», который, впрочем, трактиром назывался лишь по внешнему виду В этом заведении процветала французская изысканная кухня и подавались тонкие блюда, дорогие деликатесы. Повествуя об «Эрмитаже», известный бытописатель Москвы XIX века В. Гиляровский пишет: «Засверкали огнями окна дворца обжорства, перед которым стояли день и ночь дорогие дворянские запряжки, иногда еще с выездными лакеями в ливреях. Все на французский манер в угоду требовательным клиентам сделал Оливье — только одно русское оставил: в ресторане не было фрачных лакеев, а служили московские половые, сверкавшие рубашками голландского полотна и шелковыми поясами. И сразу успех неслыханный. Дворянство так и хлынуло в новый французский ресторан, где, кроме общих зал и кабинетов, был белый колонный зал, в котором можно было заказывать такие же обеды, какие делал Оливье в особняках у вельмож». Среди изысканных специалитетов «эрмитажной» кухни особенно выделялся «русский салат», придуманный самим мэтром. Он весьма и весьма отличается от привычного нам одноименного салата. Во времена Люсьена Оливье в число основных ингредиентов входили рябчики, телячий язык, паюсная икра, свежий салат, отварные раки, пикули, маринованные корнишоны и каперсы, свежие огурцы и сваренные вкрутую яйца. Заправлялось блюдо майонезом провансаль, который готовили на французском уксусе, добавляя яйца и оливковое масло. За годы гражданской войны рецепт салата «Оливье» был утерян. Лакуну восполнил в 1930-х годах шеф-повар ресторана «Москва» Иван Иванов, в молодости служивший на кухне под началом самого Оливье. Правда, с учетом реалий нового времени, Иванов изрядно модифицировал салат: рябчиков заменил курицей, корнишоны – солеными огурцами, убрал икру, раков и пикули, добавил вареный картофель. Естественно, поменялось и название — салат был переименован в «Столичный». Начиная с 40-х годов «Столичный» попал в меню почти всех советских ресторанов, а затем его стали готовить и дома. При этом с салатом происходили дальнейшие метаморфозы: основным ингредиентом стал картофель, добавился консервированный зеленый горошек, место курицы заняла сначала ветчина, а потом вареная колбаса. Единственное, что осталось незыблемым со времен Люсьена Оливье, — это майонез в качестве заправки. В наше время шеф-повара ресторанов готовят как традиционный «Оливье-Столичный», так и необычные его вариации, порой даже в «молекулярном» исполнении (самый модный гастрономический тренд последних 2-3 лет; в России его адепт – Анатолий Комм, ресторан «Варвары»). Приготовить молекулярный «Оливье» в домашних условиях, увы, не удастся (для этого нужно специальное дорогостоящее оборудование), но можно удивить и порадовать гостей, предложив им оригинальные варианты этого салата. Предлагаем несколько рецептов необычного Оливье С языком и раковыми шейками Вам понадобится: - телячий язык — 120 г
- лук — 30 г
- морковь — 60 г
- картофель —150 г
- раковые шейки — 10 шт.
- яйцо куриное — 2 шт.
- яйцо перепелиное — 4 шт.
- салат «лола-росса» — 16 г
- красная икра — 40 г
- физалис — 20 г
- свежий огурец — 40 г
- майонез — по вкусу
- соль — по вкусу
- растительное масло — по вкусу
- пряности — по вкусу
- Телячий язык доводим до кипения, сливаем воду и еще раз доводим до кипения.
- Добавляем лук и пряности и варим в течение 3-х часов.
- Бульон сливаем и тут же обдаем язык холодной водой.
- Варим морковь и картофель в мундире.
- Варим раковые шейки (можно воспользоваться свежезамороженными заготовками). Раковые шейки можно также замариновать в лимонном соке и растительном масле с солью.
- Варим куриные и перепелиные яйца вкрутую.
- Ингредиенты салата (кроме перепелиных яиц и раковых шеек) нарезаем кубиком или ломтиками и смешиваем с майонезом.
- Салат выкладываем на блюдо, декорируем листовым салатом «лола-росса», раковыми шейками, перепелиными яйцами с красной икрой, физалисом и свежим огурцом.
С бужениной и черносливом Вам понадобится: - картофель — 150 г
- кукуруза в банке — 75 г
- малосольные огурцы — 100 г
- вареная морковь — 50 г
- буженина — 100 г
- вареная куриная грудка — 100 г
- яйцо — 1 шт.
- каперсы — 40 г
- чернослив — 100 г
- яблоко — 150 г
- майонез — 50 г
- горчица — 40 г
- лимонный сок — 20 мл
- карри — 5 г
- Картофель нарезаем мелкими кубиками, отвариваем в соленой воде, отцеживаем и остужаем.
- Добавляем баночную кукурузу, мелко нарезанные малосольные огурцы, вареную морковь, буженину, вареную куриную грудку, сваренное вкрутую куриное яйцо, каперсы, распаренный чернослив, яблоко.
- В майонез добавляем горчицу, лимонный сок, карри и смешиваем с подготовленными продуктами.
- Украшаем салат веточками укропа и долькой лимона.
С крабовым мясом и анчоусами Вам понадобится: - крабовое мясо — 200 г
- корнишоны — 10 г
- анчоусы — 10 г
- каперсы — 5 г
- чеснок — 5 г
- лук шалот — 10 г
- яичный желток — 1 шт.
- дижонская горчица — 20 г
- майонез — 50 г
- оливковое масло — 30 г
- креветка — 1 шт.
- Крабовое мясо, корнишоны, анчоусы, каперсы, чеснок и лук шалот перемешиваем с яичным желтком (сырым), дижонской горчицей, майонезом и оливковым маслом.
- Выкладываем на тарелку и украшаем (сверху) вареной креветкой.
С перцем и кабачковой икрой Вам понадобится: - болгарский перец — 100 г
- пармская ветчина или хамон — 50 г
- яйцо — 1 шт.
- маринованные огурцы — 100 г
- кабачковая икра — 50 г
- клюква — 10 г
- майонез — 30 г
- оливковое масло — 10 г
- пармезан — 20 г
- Смешиваем мелко нарезанные болгарский перец, пармскую ветчину или хамон, вареное яйцо, маринованные огурцы, кабачковую икру, клюкву.
- Заправляем майонезом и оливковым маслом.
- Сверху посыпает тертым пармезаном.
С кукурузой и лососем Вам понадобится: - лосось — 300 г
- кукуруза в банке — 100 г
- картофель — 100 г
- соевый соус — 10 г
- сухое белое вино — 50 мл
- майонез — 40 г
- болгарский перец — 100 г
- лук-резанец — 10 г
- Удаляем кости и размельчаем приготовленное на пару филе лосося.
- Добавляем баночную кукурузу, вареный картофель, соевый соус, сухое белое вино майонез, мелко нарезанные болгарский перец и лук-резанец.
| | |
|
Комментарии :
Пока никто не оставил здесь свой комментарий. Станьте первым.